I Dag og Tid nummer 1/24 set Siri Helle søkjelyset på norsk havre og etterlyser større mangfald i sortar og produkt av havre.
Nettopp! Havren har vore nedvurdert sidan den kom hit i eldre jernalder som ugras i bygg og kveite og føde for trælar. Det norrøne namnet hestakonn fortel kanskje mest om rikfolks smak – for den som hadde eit val. Når Tor (Hárdbardsljod i Edda) sette til livs sildr ok hafra, var det knapt staskost. Trælens «brød» i Allvismál - «tungt og klumput og fullt av sådir» (agner) - likna den «Grauten på Grut» Vinje skildra i 1860:
Det var Havregraut af det rette Slaget, det. Saadirne stodo med Piggar nett som Busti paa ein Griserygg, og svart var han som Oskegraut.
Kokt på svarthavre altså, dårleg malen og med skal, som i jamføringa «strieskjorte og havrelefse». Underforstått: vanstell og harsk avsmak.
Vi veit lite om historia til svarthavren. Svart skal hjelper villhavren å kamuflere seg i jorda, liksom det frykta ugraset floghavre. Kvite og svarte sortar er dokumenterte iallfall sidan 1700-talet. Fekk havren sisteplass i vekstskiftet, med låge utbytte, vart svarthavren tilrådd på skrinn jord. I Den vesle istida, frå kring 1600, var havrens store oppsving (m.a. hovudkornet på Vestlandet), med livleg utveksling av sortar iallfall frå 1800-talet. På tampen gjekk opptil halve kornareala i Nord-Europa til «hestakonn» og nymotens grynhavre. Havren heldt betre stand i det kjølege nord, med større korn, lyst tynt skal og mindre legde vann fram. At svarthavren forsvann, forenkla òg kampen mot floghavren.
Men fargen betyr ingenting for næringsverdien! All havre til mat, svart eller lys, blir avskala og varmebehandla, så feittet ikkje harsknar. Begge delar gjorde at havregryna kring 1900 nær danka ut risgrauten til jul. «Den sorte havre» har auka interessa med si gode «forteljing» («God grøt i tusen år»), men med ein privat sort burde dei dokumentert betre kor mykje den skil seg frå andre merke. At gryna har «40% mer umettet sunt fett» (nøyare data er ikkje lette å finne), kan gje meir smak, særleg når gryna er platetørka på gamlemåten, slik Tøsse mølle gjer for Den sorte havre. I NORSØKs forsøk i Surnadal (nemnd av Helle) hadde svarthavre heller mindre feitt enn dagens sortar, som kan ha 6-7% feitt, etter avskaling 9-10%. - Den sorte havre skal ha honnør for å nytte slike variantar og innføre nye produkt som hakka havre («steel cut», på godt norsk).
Havren er ein underforska kornart, men stig no fram frå hundre års gløymsle. Havremjølk kom først, fordi havreproteina likna mest på morsmjølk. Så fekk fibrane (betaglukan) helsesertifikat som hjarte-, hud- og tarmvenlege. Det før umoglege, surdeigsbrød med opptil 50% havre, får vi no i bakeria, ja finnane har klart 100%. Feittet i havren skaper eit betre mjølkefeitt med mindre utslepp av metan, men det blir enno ikkje utnytta (85% av norsk havre går til fôr). For mangfald krev sortering, som kostar. Inntil havrens eigenskapar blir verdsett, blir all havre «havre».
DNA-studiar viser at dagens nordiske havre er genetisk utarma. Kring 1900 var mangfaldet klart større, og av svarthavre fanst fleire grupper. Liksom villhavre har den verdifulle eigenskapar vi knapt har undersøkt. Difor tar det nye bransjeprosjektet «DiversityOats» (NMBU og Matkornpartnarskapet, 2023-2026) mål av seg til å gjera havren meir mangfaldig. Med gen frå vill havre kan den bli rikare både på protein, feitt, fiber og avling. Og gjerne svart, kvit, gul eller raud.
Åsmund Bjørnstad
Professor emeritus i planteforedling, NMBU
Styreleiar i Norsk Havreforening